Detrás de esos vasos, que entre risas y voces, nos echamos al gaznate en las noches de verano, hay todo un proceso del que vamos a tratar de ir dando cuenta en esta página web.
No es que todo empiece en la vendimia, ni mucho menos, pero, bueno, en algún momento había que arrancar esta historia de cómo se hace nuestro vino, y quizás este sea el más significativo.
La vendimia en nuestra tierra suele hacerse a primeros de octubre, de hecho, el puente del Pilar acostumbra a ser el elegido por buena parte de l@s viticultor@s del pueblo para recoger y pisar la uva. Para esas fechas, al menos en años climatológicamente normales, la uva ya ha madurado lo suficiente; y en estas fechas, cuatro aguerridos vendimiadores – y un perro- se dirigieron a la Mariparda, la viña de don Fausto, actual patriarca de una secular estirpe de viticultor@s, cuyos caldos gozan de merecida fama y bien ganado prestigio.
Lo suyo, es a media mañana, hacer un alto, asar unas chuletitas y arrearle a la bota de vino unos buenos tientos… en esta ocasión, como la cosecha era más bien menguada y el día estaba harto desapacible, optamos, bajo la sabia dirección de los capataces Fausto y Nicolás, terminar lo antes posible y llevar la uva a la cueva. Para ello, contamos un año más con la imprescindible colaboración de Juani y su tractor.
Cargados los sacos en el remolque, el tractor nos acerca a las cuevas; allí, a la espalda, o en carretilla, son dejados al lado de la piquera, esa abertura que tienen las cuevas arriba para echar la uva que ha de ser pisada. Sobre los sacos de uva disponibles se puede hacer una estimación bastante aproximada del tamaño de la tinaja, o tinajas, que se van a requerir, de modo que se tengan fregadas y bien dispuestas antes de comenzar a pisar. Por supuesto, otro tanto se ha de hacer con el jaraiz de la cueva, y con el pocete al que va a ir cayendo el mosto.
Antiguamente se pisaba descalzo, la modernidad ha traído las botas de agua (bien limpitas también, ojo), pero por lo demás el proceso es prácticamente el mismo desde hace, prácticamente, miles de años. Los sacos de uva se van arrojando desde arriba, normalmente a razón de unos 6 u 8 por pisada, y l@s pisador@s deben tratar de machacar todos y cada uno de los granos para que expulsen su jugo, “bailando” en círculos sobre la uva extendida.
Como el jaraiz tiene una ligera pendiente, el mosto resbala hasta un pequeño pozo, de donde se va sacando a cubos para ser echado en la tinaja; el escobajo, es decir, los restos del racimo son retirados para que no den amargor al vino, y los restos de piel y pulpa (la madre) se recogen para ser también arrojados a la tinaja.
Y, básicamente, esto es todo; el mosto comenzará en seguida a fermentar (hervir) y mientras lo haga generará una especie de espuma que conviene retirar, con un paño húmedo, de la boca de la tinaja, pues, al parecer, perjudica el sabor del vino.
Ah, no podemos terminar sin decir que, por aquello de la comodidad y la limpieza, la mayor parte de l@s secan@s que hacen vino recurren, de unos años a esta parte, a unas máquinas que prensan la uva, lo que, que duda cabe, ahorra tiempo y esfuerzos. Cada cual que se apañe como mejor crea oportuno, pero desde esta página no podemos dejar de señalar que en las casas de Aurelio y de Fausto la tradición se mantiene integra un año más.
